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正宗嵐谷熏鵝
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嵐谷特色熏鵝脯做法

2020-06-17
嵐谷特色熏鵝脯做法

坐落于郁郁蔥蔥的武夷山北麓的嵐谷鄉,因山谷中清晨雨后裊裊的山嵐水霧而得名。這邊仙靈的地界,養出的閩北白鵝,自是一番講究:喂的是武夷山天地靈氣孕育長成的稻谷、三餐剩下的米飯、谷子皮磨碎的谷糠攪拌而成的天然飼料,喝的是潔凈清涼的溪水。嵐谷熏鵝脯做法則講究的是色香味俱全,用美人來比,嵐谷特色熏鵝脯就像楊貴妃,肉要肥而不膩,味要柔中帶辣,鵝皮的色澤金黃透涼,猶抱琵琶半遮面。長時間的熏制讓鵝肉滲透了三坑兩澗獨有的茶味兒,細品中還夾雜著桂葉和糯米的清香。地道的武夷風味盡在這一片片鵝肉中綻放了。

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嵐谷鄉境內溪流縱橫,青草茂密,是一處天然的鵝場。放眼望去,嵐江溪上、田埂邊、溝壑里到處是成群的白鵝。嵐谷特色熏鵝脯中的“鵝”最早出現在《中華食鵝史略》記載:中國最古老的文字,商代甲骨文中也并無“鵝”字出現。最早在中國歷史上記載“鵝”字的是距今二千五百多年的左氏鼻祖——左丘明《左傳·昭公二十一年》:鄭翩愿為鶴,其御愿為鵝。嵐谷是閩北大白鵝的故鄉,養鵝的歷史可追溯到唐宋時期。特色熏鵝脯做法制作所采用的大白鵝正如唐·駱賓王的《詠鵝》中的:鵝、鵝、鵝,曲項向天歌。白毛浮綠水,紅掌撥清波。當年,左祖光給這些白鵝起了一個名字:“蒂伊加”。帝字加個草字頭,表明是食草動物中之帝王,田野上的霸主。伊加是古希臘神話中一位用蠟膠住翅翼飛行天空,后被太陽融化折斷翅翼墜落而死的勇敢者。左祖光用“蒂伊加”來激勵家族成員,讓他們誓死捍衛整個家族的利益。

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福建省武夷山市嵐谷鄉群眾有加工熏鵝的傳統,其制作工藝已有數十年的歷史。嵐谷特色熏鵝脯的特點是制作精細,其成品香味濃郁偏辣色澤呈淡茶褐色,形狀美觀,軟硬適中。用于加工的鵝,選健壯無病, 肌肉豐滿,脂肪適度,體重4-5公 斤的生長期在一年以內的活仔鵝。制作方法:將鵝宰殺脫毛去 內臟,洗凈后,放鍋里清蒸至七八 成熟,撈出瀝干水分。周身涂上細鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等佐料, 經1~2小時,晾干后,用托盤盛裝 放在鍋里,鍋底預先放上糯米,用 文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香 味四溢(熏煙溫度45℃,熏制時間1~2小時),涂油(芝麻油),即為成 品特色熏鵝脯做法。此時鵝皮金紅透亮,加上一點 辣椒粉映襯,十分美觀,食之,香 辣醇厚,已成酒樓宴客佳品。

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一只優秀的嵐谷熏鵝,融入了茶香、桂葉香及糯米香味,因熏制得當而香味持久,煙香味層次分明,由皮入骨,入口極為香濃。辣度適中,是大部分人都能接受的程度。鵝掌、鵝翅這些皮多肉少的部位辣度會大于鵝肉部分。嵐谷特色熏鵝脯表皮香脆爽口,鵝肉柔嫩多汁,慢慢咀嚼,咸辣交融,滿口余香。李時珍在《本草綱目》記載:“白鵝肉味甘,性平。滋潤五臟,出五臟熱邪。煮湯服用,治療消渴癥?!鼻宕朗场峨S息居飲食譜》記載:鵝肉“補虛益氣,暖胃生津……能解鉛毒?!爆F代醫學證明,鵝肉高蛋白、低脂肪、粗纖維,富含人體必需氨基酸,多種維生素、不飽和脂肪酸、微量元素和礦物質,對人體健康十分有利。嵐谷熏鵝脯做法帶來一則小貼士:市場上有一部分不法商家會用鴨來代替鵝,成本就便宜很多,大家一定要分清鴨和鵝喲~

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