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正宗嵐谷熏鵝
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閩北秘制熏鵝肝培訓

2020-07-03
閩北秘制熏鵝肝培訓

熏鵝熏鵝,鵝最關鍵。武夷山的嵐谷良疇沃野,靜水流泉,是一處天然鵝場,制作閩北秘制熏鵝肝的原料就選用當地生態養殖的閩北白鵝,自然放養,不吃飼料,高強的運動量造就了其緊實的肉質,營養價值高。我們選擇生長周期為6-10個月的白鵝,老嫩適中,適合制作。好食材,需要好手藝。秘制熏鵝肝培訓的做法非常講究,從香料的調制、火候的掌握、熏制的時長,每個環節都不可掉以輕心。負責制作熏鵝的師傅都是經驗豐富的老手,每一步都踏踏實實地制作到位。

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嵐谷,是武夷山脈深處一座神秘美麗的山谷。武夷山市嵐谷鄉全境九山半水半分田,溪流縱橫,草木茂盛。進了嵐谷,放眼望去,溪上、田邊到處是成群的白鵝。嵐谷有一道傳統美食正是由白鵝所制,那就是嵐谷熏鵝。閩北秘制熏鵝肝是武夷山人招待客人的必備佳肴,其制作技藝入列南平市非物質文化遺產名錄。閩北熏鵝肝培訓小編了解到,2014年5月,嵐谷鄉政府以三農服務中心的名義,將“嵐谷熏鵝”注冊成為國家地理標志證明商標。 近年來,嵐谷熏鵝的名氣隨著武夷山旅游業的發展,逐步走出武夷山、走出福建。很多人聽說嵐谷,反而是從知道嵐谷熏鵝開始的。

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游遍武夷的山山水水還不能算真正的了解它,想了解一個地方需要怎么做呢?閩北熏鵝肝培訓小編為你解答要與當地人接觸,城市的記憶刻畫在每一個武夷人的身上。深入到當地人家,運氣好的話,在當地吃上一場地道宴席,才算真正的接觸了武夷。武夷山的宴席講究的是用武夷人自己的方法烹飪當地風物,記得小時候家里辦喜宴,總會忙活幾天。露天廚房,柴火爐子,臨時搭建起的灶臺,烹煮當地物產。宴席必吃的當屬閩北秘制熏鵝肝了,在武夷,自古就有“無鵝不成席”的習俗。

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熏好的鵝全身呈現金黃色,散發著光輝,還飄著淡淡的白煙,輕輕一嗅就能聞到飄散在空氣中的鵝肉清香。戴上手套撕下一塊鵝肉,細嫩的鵝肉連帶著鵝皮,迫不及待的咬上一口,鵝皮爽口有彈性,鵝肉嫩而香,連鵝骨頭嚼起來都津津有味,完全忍不住伸手去撕下一塊肉。而辣椒面的辣香和熏鵝肉的肉香在口腔里一齊“炸開”,閩北熏鵝肝培訓這種混合的美味會讓你嘴角不自覺的上揚,洋溢著幸福的微笑!閩北秘制熏鵝肝好吃,制作過程耗時漫長。全程需經過:殺、凈、清、鹵、抹、炒、熏七個步驟。

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福建省武夷山市嵐谷鄉群眾有加工熏鵝的傳統,其制作工藝已有數十年的歷史。閩北秘制熏鵝肝的特點是制作精細,其成品香味濃郁偏辣色澤呈淡茶褐色,形狀美觀,軟硬適中。用于加工的鵝,選健壯無病, 肌肉豐滿,脂肪適度,體重4-5公 斤的生長期在一年以內的活仔鵝。制作方法:將鵝宰殺脫毛去 內臟,洗凈后,放鍋里清蒸至七八 成熟,撈出瀝干水分。周身涂上細鹽、辣椒粉、香料粉、紅酒等佐料, 經1~2小時,晾干后,用托盤盛裝 放在鍋里,鍋底預先放上糯米,用 文火慢慢烤焦糯米熏烤鵝肉至香 味四溢(熏煙溫度45℃,熏制時間1~2小時),涂油(芝麻油),即為成 品秘制熏鵝肝培訓。此時鵝皮金紅透亮,加上一點 辣椒粉映襯,十分美觀,食之,香 辣醇厚,已成酒樓宴客佳品。

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“鵝、鵝、鵝,曲項向天歌,白毛浮綠水,紅掌拔清波?!泵慨斣來炂鹚鼤r,總是讓人回味起無盡的童趣。大家可知道,閩北秘制熏鵝肝就是從這朗朗上口的詠鵝篇中走進百姓餐桌的美味佳肴。閩北熏鵝肝培訓的做法:宰殺:在鵝的左側或右側下頜骨半厘米處,拔去細毛,割一小口。然后緊握鵝的鼻孔和嘴,不讓其吸收,幾分鐘后即血盡而亡。宰殺后,必須在5分鐘內用60~65℃的水燙毛。去掉粗毛后,將鵝放入冷水中浸洗,拔凈細毛。嵐谷熏鵝切成塊放在盤中,八仙桌的最中間位置肯定是留給它的。色澤金紅透亮,剛做好的熏鵝蒸騰著熱氣,香飄四溢。夾上一塊放進嘴里,鵝肉留著湯汁,肉質鮮美松嫩,還很有嚼勁,在口中咀嚼,鮮香在嘴里肆意散開,滿齒留鮮。

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